ホテル&ブライダル バイト術! 披露宴のコース料理で使われるフレンチ用語をご紹介!

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ポワレ、グリエ、ヴィネグレット…。披露宴や宴会でコース料理を提供する時には、様々なフレンチ用語が飛び交います。お客様から質問を受けることもしばしばです。今回は、ホテル&ブライダル業界で働きたい方に向けて、コース料理で使われるフレンチ用語を紹介します。

火入れ編

まずは、肉や魚に火を入れる方法(調理方法)を表す用語について説明します。「聞いたことのある言葉だけど、詳しい意味は知らなかった…!」というものも出てくるのではないでしょうか?

①ポワレ

ポワレ」は、魚や肉の切り身をポワール(フライパン)で焼き上げる方法です。表面はカリッと、中身はふんわりした感触に仕上げます。「真鯛のポワレ」などが有名です。

②コンフィー

コンフィー」は、肉や魚介類、野菜やフルーツなどのさまざまな食材を低温のオイルで煮込む調理法です。長期保存ができるというメリットもあります。「サーモンのコンフィー」などが有名です。

③ヴァプール

ヴァプール」は、蒸し料理のことを指します。「ヒラメのヴァプール」などが有名です。

④グリエ

グリエ」は、金属網などで肉や魚の表面を直火で焼く方法です。「牛フィレ肉のグリエ」などが有名です。英語は「グリル」と呼ばれます。

⑤ブレゼ

ブレゼ」は、素材(肉、魚、野菜など)と水分(だし汁、ワインなど)を入れた密閉容器を、オーブンで「蒸し煮」にする調理方法です。「白身魚のブレゼ」などが有名です。

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ソース編

続いて、フレンチ料理に使われるソースの名称を紹介します。フレンチ料理において「ソース」はとても重要な存在。名前や調理法を覚えておけば、接客中にお客様から質問された時にも安心です。

①ヴィネグレット

ヴィネグレット」は、酢:サラダ油=1:3の割合で混ぜ合わせ、胡椒で味を整えたソースのことです。酢はワインヴィネガー、米酢、バルサミコ酢、レモン汁などが使われ、油はオリーブオイル、菜種オイル、サラダオイルなどが使われます。

②ブール・ブラン

ブール・ブラン」は、白ワイン白ワインビネガーたっぷりのバターで作られるソースです。ワインの酸味とバターの甘味とコクが効いています。魚料理との相性が抜群です。

③ヴァン・ブラン

ヴァン・ブラン」は、じっくり煮詰めた白ワインと、生クリームエシャロット(玉ねぎ)フュメドポワソン(魚の出汁)などを合わせたソースです。ブール・ブランと同じく魚料理に使われますが、油脂量が少ないのでさっぱりした味わいを楽しめます。

④ヴァン・ルージュ

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ヴァン・ルージュ」は、じっくり煮詰めた赤ワインと、フォンドヴォー(子牛の出汁)エシャロット(玉ねぎ)などを合わせたソースです。肉料理に使われています。

フレンチ用語をマスターすればホテル・ブライダルバイトで活躍できる!

今回は、ホテル・ブライダルバイトを始めたい方向けに、コース料理で使われるフレンチ用語について紹介しました。調理方法やソースの名前をしっかり覚えておけば、お客様から質問を受けた時にもしっかり答えることができ、お客様や一緒に働くスタッフからの信頼にもつながります。

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