ポワレ、グリエ、ヴィネグレット…。披露宴や宴会でコース料理を提供する時には、様々なフレンチ用語が飛び交います。お客様から質問を受けることもしばしばです。今回は、ホテル&ブライダル業界で働きたい方に向けて、コース料理で使われるフレンチ用語を紹介します。
目次
火入れ編
まずは、肉や魚に火を入れる方法（調理方法）を表す用語について説明します。「聞いたことのある言葉だけど、詳しい意味は知らなかった…！」というものも出てくるのではないでしょうか？
①ポワレ
「ポワレ」は、魚や肉の切り身をポワール（フライパン）で焼き上げる方法です。表面はカリッと、中身はふんわりした感触に仕上げます。「真鯛のポワレ」などが有名です。
②コンフィー
「コンフィー」は、肉や魚介類、野菜やフルーツなどのさまざまな食材を低温のオイルで煮込む調理法です。長期保存ができるというメリットもあります。「サーモンのコンフィー」などが有名です。
③ヴァプール
「ヴァプール」は、蒸し料理のことを指します。「ヒラメのヴァプール」などが有名です。
④グリエ
「グリエ」は、金属網などで肉や魚の表面を直火で焼く方法です。「牛フィレ肉のグリエ」などが有名です。英語は「グリル」と呼ばれます。
⑤ブレゼ
「ブレゼ」は、素材（肉、魚、野菜など）と水分（だし汁、ワインなど）を入れた密閉容器を、オーブンで「蒸し煮」にする調理方法です。「白身魚のブレゼ」などが有名です。
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ソース編
続いて、フレンチ料理に使われるソースの名称を紹介します。フレンチ料理において「ソース」はとても重要な存在。名前や調理法を覚えておけば、接客中にお客様から質問された時にも安心です。
①ヴィネグレット
「ヴィネグレット」は、酢:サラダ油＝1:３の割合で混ぜ合わせ、塩や胡椒で味を整えたソースのことです。酢はワインヴィネガー、米酢、バルサミコ酢、レモン汁などが使われ、油はオリーブオイル、菜種オイル、サラダオイルなどが使われます。
②ブール・ブラン
「ブール・ブラン」は、白ワイン、白ワインビネガー、たっぷりのバターで作られるソースです。ワインの酸味とバターの甘味とコクが効いています。魚料理との相性が抜群です。
③ヴァン・ブラン
「ヴァン・ブラン」は、じっくり煮詰めた白ワインと、生クリーム、エシャロット（玉ねぎ）、フュメドポワソン（魚の出汁）などを合わせたソースです。ブール・ブランと同じく魚料理に使われますが、油脂量が少ないのでさっぱりした味わいを楽しめます。
④ヴァン・ルージュ
「ヴァン・ルージュ」は、じっくり煮詰めた赤ワインと、フォンドヴォー（子牛の出汁）、エシャロット（玉ねぎ）などを合わせたソースです。肉料理に使われています。
フレンチ用語をマスターすればホテル・ブライダルバイトで活躍できる！
今回は、ホテル・ブライダルバイトを始めたい方向けに、コース料理で使われるフレンチ用語について紹介しました。調理方法やソースの名前をしっかり覚えておけば、お客様から質問を受けた時にもしっかり答えることができ、お客様や一緒に働くスタッフからの信頼にもつながります。
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