ホテル、料亭などで提供される「懐石料理」と「会席料理」。どちらも“かいせき”料理ですが、何が違ってくるのでしょう？ 今回は接客業・飲食店バイトを始めたい方向けに、懐石料理と会席料理の違いや食べる順番についてご紹介します！
「懐石料理」と「会席料理」の違い
まずは、懐石料理と会席料理の違いについて見ていきましょう。
| 懐石料理 | 会席料理 |
| ●お茶を楽しむ ●茶会で提供される ●茶道の流派ごとに作法が細かく決まっている ●一汁三菜が基本でボリュームは控えめ ●ご飯、汁物が「最初」に提供される | ●お酒を楽しむ ●宴席で提供される ●作法や決まりが少ない ●品数が多く、ボリュームがある ●ご飯、汁物が「最後」に提供される |
ホテルの宴会、結婚式の披露宴で提供される和食のコース料理は、基本的に「会席料理」となるでしょう。
懐石料理の順番
懐石料理では、以下の順番で料理が提供されます。
| ①折敷 （おしき） | ご飯、汁、向付（むこうづけ）が並んだお膳。 汁は、味噌汁。 向付は、刺身やなます（魚介や野菜を酢で和えたもの）など。 |
| ②椀盛 （わんもり） | 大きめの椀に、すまし汁仕立ての煮物が盛られている。 具材は、肉、魚、野菜、麩など。 メイン料理に該当する。 |
| ③焼き物 | 西京焼、若狭焼などの焼き魚。 大皿に人数分が盛り付けられ、取り箸で分ける。 ※懐石料理の「一汁三菜」は焼き物までを指す。 |
| ④箸洗い （はいあらい） | 口や箸を休めるためのお吸い物。 梅肉、昆布出汁などでさっぱりした味わいのものが多い。 蓋付きの小さめの椀に入れて提供される。 「すすぎ汁」とも呼ばれる。 |
| ⑤八寸 （はっすん） | 海山の幸で造られた肴。 四角い器に盛られる。 |
| ⑥湯桶、香の物 （ゆとう、こうのもの） | 湯桶は、炒り米（いりごめ）やおこげに湯を注ぎ、塩味を付けたもの。 香の物は漬物のことで、数種類提供される。 |
| ⑦主菓子、濃茶 （おもがし、こいちゃ） | 最後に提供されるお菓子とお茶。 主菓子は、練り切りや饅頭など。 濃茶は、抹茶を多く使用した濃厚なお茶。 |
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会席料理の順番
続いて会席料理の順番を紹介します。
ただし、会席料理は比較的自由度が高く、料理の内容や順番はお店によって異なることもあります。
| ①先付 （さきもり） | お通し、前菜のこと。 旬の食材が使われる。 |
| ②お凌ぎ （おしのぎ） | 少量のお寿司、蕎麦、うどんなど。 空腹で飲酒して酔いが回りやすくなるのを 防ぐ目的で提供される。 |
| ③椀物 （わんもの） | 出汁や季節の素材を使った吸い物。 口直しをして次の料理への準備をするために 提供される。 |
| ④向付 （むこうづけ） | 旬の魚を刺身にして提供される。 |
| ⑤煮物 （にもの） | 旬の野菜を使った煮物が提供される。 「炊き合わせ」とも呼ばれる。 |
| ⑥焼き物 （やきもの）） | 焼き物として、焼き魚が提供される。 「鉢肴（はちざかな）」とも呼ばれる。 |
| ⑦強肴 （しいざかな） | 「強いてもう一品すすめる肴」として 揚げ物、酢の物などが提供される。 |
| ⑧ご飯、止め椀、香の物 （ごはん、とめわん、こうのもの） | ご飯は、炊き込みご飯、小さな丼など。 止め椀は、味噌汁やすまし汁など。 香の物は、漬物。 会席料理の「締め」として提供される。 |
| ⑨水菓子、甘味 | 水菓子は、果物のこと。 甘味は、アイスクリーム、シャーベットなど。 |
婚礼や宴会では、サービススタッフが会席料理の配膳を担います。お客様から料理について質問されることもあるでしょう。
懐石料理で提供される料理の順番や内容を覚えておくことで、お客様の質問にもスムーズに答えられます。
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