ホテルや結婚式場の披露宴では、コース料理が出てくることが多いですよね。ホテル・ブライダルで配膳を行うサービススタッフのアルバイトをする際、このコース料理の順番や名称を覚えておくと、初めてでもスムーズに提供することができます。
今回は、ホテル・ブライダルでアルバイトをする方向けに、披露宴のコース料理の基本的な順番とその名称、また配膳するときの注意点をご紹介していきます。
目次
①アミューズ（小前菜）
前菜の前に一口サイズで提供されるアミューズ（小前菜）。披露宴会場に入場する前、待機スペースでウェルカムドリンクと一緒に提供する場合と、着席し乾杯した後にお出しする場合があります。披露宴に向けてお腹を空かせて来ていただいてる来賓の方もいるので、とても喜ばれるおもてなしです。
②オードブル（前菜）
オードブル（前菜）は、フルコースの最初のお料理です。冷製と温製のものがありますが、披露宴では冷製の場合が多いです。オードブルを置く前にナプキンがテーブルに置いたままのお客様には「ナプキンをお膝元にお願いいたします。」と声を掛けてご自身で取ってもらいましょう。口元を拭くものなので、サービススタッフは触らないようにします。また、葉野菜など盛り付けが崩れやすいものもあるので、運ぶときには注意しましょう。オードブルに限らず、料理にはすべて提供する向きがあります。わからない場合は先輩スタッフに聞いて、正しい向きでお客様に提供しましょう。
お皿の持ち方や下げ方についてはこちらで紹介しています。
③パン
パンは2種類用意されていることが多いです。もっと種類が多い場合は、お肉料理の際にまた違う種類を出したりもします。パンを食べ終わったお客様には「パンのおかわりはいかがでしょうか？」と声を掛けましょう。お客様からおかわりを頼まれることもありますので、すばやく対応しましょう。
④スープ・ポタージュ
スープの中でも、とろみのある透明でないものをポタージュと呼ぶます。熱いものやサラサラなものもあるので、揺らさず、こぼさないように注意しましょう。
⑤ポワソン（魚料理）
魚料理のことをフランス語で「ポワソン」と言います。1つ目のメイン料理です。魚のほか、海老や蟹などの甲殻類を使っている場合もあります。お魚同士が重なっていたりするので、上のお魚が転がらないよう、注意して運びましょう。ポワソンを提供する前には、白ワインを注ぎます。お一人お一人に聞いてまわり、希望する方に注いでいきます。
⑥グラニテ・ソルベ
ポワソンの後には、お口直しのシャーベットであるグラニテやソルベを出します。お口直しのため、どちらも甘すぎずスッキリとした味わいですが、ソルベよりもグラニテの方がより甘さが少なくさっぱりしています。溶けやすいので、キッチンから運ばれてきたらすぐに提供しましょう。お客様にお出しするときも「溶けないうちにお召し上がりくださいませ」と声をかけましょう。
こんな単発バイトあります！
⑦ヴィアンド（肉料理）
お肉料理はフランス語で「ヴィアンド」と言います。2つ目のメイン料理です。ヴィアンドをお出しする前には、赤ワインを勧めておきましょう。また、ヴィアンド用のミートフォーク・ミートナイフをポワソンで使ってしまっているお客様がいれば、事前に不要なシルバーを下げ、ヴィアンド用のシルバーをお出ししておきます。
ヴィアンドを食べ終わった後は、デザートをお出しするので、ここで一度テーブルを綺麗にしておきます。使い終わったグラスやパン皿などを下げましょう。
テーブルセッティングやシルバーの種類についてはこちらの記事で紹介しています。
⑧デセール（デザート）
デザートの語源であるデセールは、フランス語で「食事を片付ける」という意味。ヴィアンドの後テーブルを綺麗に片づけてから出されることからこう呼びます。アイスがある場合は溶けてしまうので、グラニテなどと同様すばやく提供しましょう。
披露宴では新郎新婦が入刀したウェディングケーキを一緒に盛り付けたり、ビュッフェスタイルで提供する場合があります。ビュッフェの際は、お客様が席を立っている間に片付けきれていなかったものを下げたり、お年を召した方の分は取ってきてあげたりもします。スイーツの素材や味についてお客様から質問されることもあるので、事前に予習しておくと良いでしょう。
⑨コーヒー・紅茶
コーヒー・紅茶は、デセール提供前にお客様一人一人にどちらが良いかお聞きし、デセールと同じタイミングで提供します。オーダーを聞いた際にカップの取っ手の向きやティースプーンの向きを変えたりして、コーヒーと紅茶の目印をつけます。目印の方法は施設によって異なるので、事前に確認しておきましょう。ソーサーは重ねて運ぶうえに重いので、斜めにならないよう慎重に運びます。
注ぐときは、カップ＆ソーサーを取って注ぐ場合と、テーブルに置いたまま注ぐ場合があります。カップ＆ソーサーを取る場合は一度お客様の後ろに持っていき注ぎます。テーブル上の場合は、注いだ後持っているトーションで注ぎ口を迎えに行くように添えます。カップ＆ソーサーを取る場合はカップとソーサーがカチャカチャしないよう注意しましょう。
トーションの使い方についてはこちらで詳しく紹介しています。
⑩プティフル
料理のプランによっては、コースの最後に一口サイズの小菓子プティフルをお出しすることもあります。1テーブルに1皿または2皿にまとめて提供することが多いです。小菓子を積み上げて盛り付けている場合は、崩れないように注意して運びましょう。
お客様とコミュニケーションをとりながら配膳しよう！
今回はサービススタッフ向けに、披露宴での基本的なコース料理の順番と配膳する際の注意点をご紹介しました。たくさんの種類のお料理を一度に多くのお客様に提供するため、レストランとは違う大変さがありますが、注意点を抑えればきちんと配膳できます。
また、ただ単に提供するだけでなく、お客様とコミュニケーションをとりながらサービスすることもとても大切です。「お済でしたらお下げいたします」「おかわりいかがでしょうか？」など、お声がけをしながらお客様に寄り添ったサービスをしていきましょう。
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